咖啡的酸度

Acidity是咖啡品嘗術語的常用語,中文翻譯成酸度,酸度并不是酸堿度中的酸性或酸臭味,也不是進入胃里讓人不舒服的酸,而是指所有生長在高原上的咖啡所具有的酸辛、強烈的特質,促使咖啡發揮提振心神、滌清味覺等功能的一種清新、活潑的特質。

——曉童
  • 試吃日期:2013-08-02
  • 本期品類:飲料飲品
  • 本期試吃主筆:曉童
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咖啡樹是生長于熱帶高地的小灌木,其果實呈紅色或黃色,內部的果籽即我們所稱的咖啡豆。咖啡豆制成的飲品就是咖啡了,咖啡特有香味,令人難以抗拒,獨特的風味更是人人愛喝。

我們評價一種咖啡是否是好咖啡時會有專門的咖啡術語,會從咖啡的風味、酸度、氣味、獨特性等方面評價,比如我們在評價象糞咖啡時會說有一股獨特的泥土味,這里的泥土味并非指咖啡豆沾上泥土的味道,而是形容咖啡辛香而具有泥土的氣息。

不同咖啡之間最大的差別就是苦感和酸度的不同,小編這里將會詳細介紹一下咖啡的酸度。Acidity是咖啡品嘗術語的常用語,中文翻譯成酸度,與前文說到的泥土味一樣,這里的酸度并不是酸堿度中的酸性或酸臭味,也不是進入胃里讓人不舒服的酸,而是指所有生長在高原上的咖啡所具有的酸辛、強烈的特質,促使咖啡發揮提振心神、滌清味覺等功能的一種清新、活潑的特質。

在沖調咖啡時,酸度的表現是很重要的,在良好的條件及技巧下,可發展出酸度清爽的特殊口味,是高級咖啡必備的條件,咖啡的酸度的強弱與咖啡豆自身品質、收成、貯藏時間、烘焙、沖泡有很大的關系。就品種別來講,Arabica原種較 Robusta原種酸;而就標高而言,高地栽種的咖啡會比低地栽種來得酸,然后剛采收的豆子又比采收后放了一陣子的豆子來得酸。良質、含水率高,又有力的剛采收豆子,如能經適當的熱作用,產生適度的酸味,將可使咖啡的味道更佳,讓人覺得更有深度。

那么為什么我們平時喝到的咖啡通常只有苦味呢?一般而言,焙炒程度較深的咖啡豆,其酸味的發展愈少,或甚至沒有,而呈現另一種純味咖啡的特質。生的Arabica咖啡豆所含非揮發性酸包括了檸檬酸、蘋果酸、草酸及酒石酸等,經測試并未能發現大量揮發性酸的存在。當生咖啡豆經過焙炒以后,酸的含量生成了很大的變化,其中以揮發性酸的變化最大。因此在深度烘焙為主流的今天,我們也就很難從貨架上已經擺放了許久的咖啡中嘗到酸味。

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